Se conoce por celiaquía al desorden sistémico, crónico desencadenado por la ingesta de gluten en individuos susceptibles genéticamente. Es la intolerancia permanente a esa proteína que se encuentra en algunos cereales como, por ejemplo, trigo, avena, centeno y cebada (conocidos por la sigla TAAC).
Caracterizada por la presencia de anticuerpos específicos y enteropatía (incapacidad del tubo digestivo de absorber algún tipo de proteína), esta afección puede aparecer en cualquier momento de la vida en personas genéticamente predispuestas, desde que se incorpora esta sustancia a la alimentación hasta la adultez avanzada. Hoy, como cada 5 de mayo, se celebra el Día Internacional del Celíaco para generar conciencia de lo que viven los que padecen esta afección autoinmune.
En la Argentina, según datos del Ministerio de Salud, se estima que 1 de cada 167 personas adultas son celíacas, mientras que en la niñez la prevalencia es aún mayor, 1 de cada 79. Y si bien se trata de una afección que está siendo cada vez más diagnosticada, todavía hay muchas personas que no saben que conviven con ella.
La patología puede ser sintomática o asintomática y algunos de los síntomas más comunes son: diarrea crónica, pérdida de peso, deposiciones abundantes y grasientas, dolor abdominal recurrente e inflamación intestinal. Aunque es más extraño que aparezcan, otros síntomas también pueden ser: vómitos, constipación, anemia, dolores en los huesos y las articulaciones, calambres, pérdida del esmalte dental y retraso en el crecimiento.
Como los síntomas no son exclusivos de esta condición, es necesario realizar un análisis de sangre para identificar los anticuerpos y confirmar el diagnóstico con una biopsia del intestino, a través de una endoscopia para confirmar que se tiene celiaquía.
La alimentación
Al ser celíaco, el primer paso es eliminar definitivamente el consumo de aquellos alimentos que contengan la proteína que hace daño, teniendo en cuenta que no solo está presente en panes, masas, galletas y pastas, sino que también hay muchos alimentos procesados, medicamentos y artículos de cosmética e higiene personal que lo contienen en pequeñas cantidades.
Otra cuestión importante en el caso de los alimentos es cómo se los maneja. Nunca son suficientes los cuidados, debe evitar contaminarse lo que se va a consumir con otro producto que contenga gluten. Para ello, es necesario evitar la reutilización de utensilios para la preparación y la cocción de los alimentos.
Según la legislación argentina, se define como «alimento libre de gluten» (ALG) a aquel preparado únicamente con ingredientes que por su origen natural y por la aplicación de buenas prácticas de elaboración, no contiene proteínas procedentes del Trigo, Avena, Centeno, Cebada (TACC), ni de sus variedades cruzadas.
El consumo de gluten en una persona celiaca puede dañar las vellosidades intestinales disminuyendo la capacidad de absorber nutrientes y puede causar daño en otros órganos presentando síntomas muy diversos (digestivos, anemia, infertilidad, caída del cabello, osteoporosis, entre otros). Los celiacos pueden comer todo tipo de alimentos naturales (carnes, huevos, verduras, frutas) ya que no contienen gluten en su composición de origen. Sin embargo, la selección y preparación debe ser adecuada para evitar su contaminación.
Los cuidados a tener en cuenta
A la hora de pensar en el tratamiento que debe mantenerse a lo largo de toda la vida, no sólo hay que tener en cuenta eliminar estos cereales y sus derivados, sino también las posibles pequeñas cantidades de gluten que se pueden ingerir de manera imperceptible.
En cuanto a la contaminación cruzada, es fundamental controlar el alimento desde la compra hasta su consumo en la mesa ya que puede darse que un producto que naturalmente no tenga gluten se contamine por contacto directo o por manipulación con otro que sí lo tenga.
Consejos para organizarse cuidadosamente
Algunas recomendaciones para el el almacenamiento, la preparación y el servicio en la mesa son:
- Almacenar los alimentos en envases cerrados, identificarlos y separarlos de los que contienen gluten.
- Guardarlos en los estantes superiores de alacenas, heladeras y freezer.
- Limpiar y desinfectar las superficies (mesadas, mesas), antes de prepararlos.
- Lavarse las manos con agua y jabón antes de manipularlos.
- Elaborar y cocinar las preparaciones libres de gluten antes que las convencionales.
- Destinar utensilios difíciles de limpiar (tostadoras, coladores, panificadoras, tablas o utensilios con superficies porosas) para preparar únicamente platos libres de gluten.
- Utilizar aceite, caldo o agua de cocción exclusivos para elaborar preparaciones libres de gluten.
- Cubrir los alimentos durante la cocción o calentamiento.
- Verificar que los utensilios y la vajilla que se utilice se encuentren limpios.
- Utilizar utensilios y recipientes exclusivos para alimentos untables (quesos, manteca, mermeladas, etc.)
Fuente: Infobae.
